{"id":2133,"date":"2017-12-12T09:43:26","date_gmt":"2017-12-12T08:43:26","guid":{"rendered":"http:\/\/www.lameziaterzomillennio.it\/wordpress\/?p=2133"},"modified":"2017-12-12T09:43:26","modified_gmt":"2017-12-12T08:43:26","slug":"dalle-polpette-fritte-alla-cucina-molecolare","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lameziaterzomillennio.it\/?p=2133","title":{"rendered":"Dalle polpette fritte alla cucina molecolare"},"content":{"rendered":"

\"\"Natale: ci si prepara al cenone. Con l\u2019aria che tira perdono il loro fascino le domenicali polpette fritte che, invece, dovrebbero acquisire novella dignit\u00e0. Avanzano, impietose, pietanze come il miele sulle carni e palline di gelato crivellate da chiodi di garofano.<\/span>
\n<\/em>Ma il pensiero va alle terga di bue, ben rosolate ed ammannite dal Pelide Achille\u2026\u00a0 \u00a0<\/em><\/span><\/p>\n

\u00c8 solo un apparente paradosso. Oggi, in tempi di magra, bisogna saper cucinare, e dimostrare anche di saperlo fare con perizia, longitudini creative, ecc. Niente remissioni. Le polpette fritte che sino a ieri siglavano la nostra gioia domenicale devono acquisire sul desco una non ben precisata enfasi gastronomica.
\nVanno per la maggiore le formule non convenzionali: miele sulle carni (in similperversione), sfere di gelato alla vaniglia crivellati di chiodi di garofano. Butto a caso, e con tutto ci\u00f2, probabilmente, non star\u00f2 spacciando che delle ovviet\u00e0. Vigono infatti modernissime trappole come la cucina molecolare che introduce al laboratorio sperimentale a alla serendipit\u00e0. Edule o non edule: questo \u00e8 il problema.<\/em> Si giunge a produrre nuove sostanze: aria di acciughe; gel di lattuga romana (cito a memoria da un noto cartoon americano). Muta da ogni possibile direzione la concezione gastronomica, mentre quella della saziet\u00e0, ohim\u00e8, rimane sempre la stessa, e non sempre pu\u00f2 dirsi esplicata a dovere.
\nE il pensiero \u00e8 qui giocoforza attratto negli antichi e gloriosi campi dell\u2019epica, quando sulle rive dello Xanto (ricordo un gustosa parodia-travestimento di uno stralcio dell\u2019Iliade ad opera di un Carducci giovanile) si potevano gustare terga di bue ben rosolate, nientemeno ammannite dal Pelide Achille in persona. L\u00e0 il vitto rifocillante ed aerofagico era anche sostanza e comunione, sebbene la sua unica consistenza fosse data dal sapore del bue e del fuoco in s\u00e8. La frugalit\u00e0 alimentare \u00e8 consistita per secoli nel genere pi\u00f9 che nella modalit\u00e0: il ricco faceva ingestione di carne e crepava di gotta, il povero cercava nella ciotola di legumi il suo misero apporto proteico.
\nFra il popolo, qui in Italia, si dovette aspettare l\u2019Artusi perch\u00e8 il cavolo o le acciughe acquisissero un\u2019importanza che tracimava dal semplice genere, perch\u00e8, in definitiva, anche dai cibi poveri si potessero trarre degli intingoli da palato. Da allora la modalit\u00e0 di preparazione ebbe sempre pi\u00f9 il sopravvento sul genere, cos\u00ec che oggi dire radicchio o bistecca non \u00e8 pi\u00f9 definizione di classe, quando \u00e8 assodato che, ad esempio, il radicchio biologico sia molto pi\u00f9 costoso di una bistecca di importazione. Cos\u00ec venuta apparentemente meno l\u2019esigenza nutrizionale e distintiva, \u00e8 necessario che l\u2019oggetto acquisisca altre valenze.<\/p>\n

Insomma il cibo si riduce a semplice intrattenimento, raison d\u2019\u00eatre per se stessa, sollecitazione sterile dei sensi\u2026<\/strong><\/h3>\n

\"\"Insomma il cibo (cos\u00ec come la sessualit\u00e0 ha perso da tempo il suo statuto di \u201ccontinuazione del sangue\u201d, sicurezza della posterit\u00e0, con tutte le scaturigini malthusiane che ne conseguono) si riduce a semplice intrattenimento, raison d\u2019\u00eatre per se stessa, sollecitazione sterile dei sensi.
\nLogico che lo spettacolo e la sollecitazione implichino accortezze sottili e facciano dell\u2019inedito e dello spropositato il loro segno ultimo, posto che la noia costituisce il suo contrappeso antagonistico. Cos\u00ec anche in questo settore come in quello di sopra si sviluppa una naturale ansia da prestazione, una maniacalit\u00e0 ai limiti del patologico, e appena camuffata dalla leggerezza dell\u2019assunto: un piatto freddo o caldo che sia.
\nCasi notevoli di chef suicidi come quelli di Benoit Violier e Beniamino Nespor che trovano un celeberrimo antesignano in Francois Vatel, non hanno soltanto a monte la congenita oscurit\u00e0 di un veleno psichico, o l\u2019induzione, la temperie gravida di tedio e di abbandono che \u00e8 la sostanza di questo millennio: c\u2019\u00e8 di nuovo come un senso unidirezionale ed autolesionista di matrice nipponica. C\u2019\u00e8 una suppurazione del senso del dovere che si d\u00e0 soltanto quando al Dio longanime si sostituisce l\u2019impietosa Perfezione.
\nIl fatto \u00e8 che la prestazione culinaria come forma creativa funziona esclusivamente hic et nunc<\/em>, ed \u00e8 quanto meno improbabile ritoccare a posteriori il proprio operato, rivisitare una espressione che si iscrive nell\u2019immediatezza, come accade invece in formule artistiche come la scrittura ed in parte l\u2019espressione figurativa delle belle arti: il breve spazio dell\u2019abbuffata rappresenta l\u2019arena famelica in cui l\u2019artefice pone in gioco tutto se stesso. In tal caso la prestazione, come quella del teatro vivo, \u00e8 vidimata dal bollo dell\u2019irriproducibile.
\nPer sopperire in qualche modo all\u2019incidente della caducit\u00e0 si \u00e8 andato assestando negli ultimi anni un rituale di ostentazione che ha come oggetto i piatti pronti, una mania irresistibile di immortalare le proprie creazioni per spacciarle via etere. Tutto ci\u00f2 che passa per la gola deve prima passare per l\u2019occhio della collettivit\u00e0. Questa pratica pressoch\u00e8 compulsiva \u00e8 stata ribattezzata dai sociologi pornfood<\/em>, per via delle sue implicazioni riconducibili all\u2019esibizionismo e alla scopofilia.
\nPer avere un idea generale ma pur sempre riduttiva dell\u2019immensa portata simbolica del cibo, si possono confrontare i vari trafiletti divulgativi, spesso aforistici, che scorrono perennemente sotto i nostri occhi: Il cibo \u00e8 poesia… Chi non mangia bene non dorme e non ama bene… Il cibo \u00e8 pi\u00f9 che mangiare…
\n<\/em>I mediatori, i preti di questa polimorfa potenza, non sono che i cuochi, a cui si deve in ultima analisi il miracolo, la transustanziazione. Il cuoco oggi non si limita alla sua prosaica attribuzione di dispensatore di vivande. Egli apporta con le sue formule segrete la salute dell\u2019anima e del corpo. Egli \u00e8 l\u2019eroe salvifico se noi siamo ci\u00f2 che mangiamo<\/em>, o comunque una figura paragonabile a quella di un guaritore in genere. E vedremo, tanto per ricadere nell’ovvio, che peso avr\u00e0 nei trattamenti psichiatrici la terapia dei fornelli.
\nSono persuaso che le sonore pacche di Canavacciuolo, non servono solamente a fare animo agli scorati, ma rimangono il distintivo di una maternit\u00e0, (e la sua abbondanza corporea parla chiaro) complicata da incursioni eroico-paterne. La pagana Alma Mater, votata a dispensare cibo e, per sineddoche, vita e salute all\u2019umanit\u00e0, si reincarna sovente in questi eroi che ne perpetuano l\u2019archetipo. E la prospettiva di uno svezzamento diviene sempre pi\u00f9 remota.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Natale: ci si prepara al cenone. Con l\u2019aria che tira perdono il loro fascino le domenicali polpette fritte che, invece, dovrebbero acquisire novella dignit\u00e0. Avanzano, impietose, pietanze come il miele sulle carni e palline di gelato crivellate da chiodi di garofano. Ma il pensiero va alle terga di bue, ben rosolate ed ammannite dal Pelide… Leggi tutto »Dalle polpette fritte alla cucina molecolare<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":21,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"neve_meta_sidebar":"","neve_meta_container":"","neve_meta_enable_content_width":"","neve_meta_content_width":0,"neve_meta_title_alignment":"","neve_meta_author_avatar":"","neve_post_elements_order":"","neve_meta_disable_header":"","neve_meta_disable_footer":"","neve_meta_disable_title":"","_themeisle_gutenberg_block_has_review":false,"footnotes":""},"categories":[2],"tags":[],"class_list":["post-2133","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-attualita-2"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.lameziaterzomillennio.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2133","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.lameziaterzomillennio.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.lameziaterzomillennio.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lameziaterzomillennio.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/21"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lameziaterzomillennio.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2133"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.lameziaterzomillennio.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2133\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.lameziaterzomillennio.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2133"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lameziaterzomillennio.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2133"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lameziaterzomillennio.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2133"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}